Нигде в Европе не варят столько пива, сколько в Баварии. Если 2/5 всех пивоваренных предприятий мира расположены на территории ФРГ, то 2/3 германских находятся в Баварии. Свою пивоварню (а часто и не одну) имеет почти каждый баварский город, многие деревни и монастыри. Собственное пиво производит даже... мюнхенский аэропорт.
И пьют в Баварии по-особому. Излюбленная тара - не полулитровая кружка, и уж никак не маленький бокал: здесь предпочитают литровый объем. Видимо, только такие емкости способны вместить количество выпиваемого в Баварии пива. За последние 50 лет эта цифра практически не изменилась и составляет около 250 литров в год на душу населения. И заведения здесь встречаются просто огромные: мюнхенская пивная "Матезер", - наверное, крупнейшая в мире. Она может одновременно принять 5 тысяч гостей, выпивается здесь около 50 тысяч литров пива в день. Баварским официантам расторопности не занимать. До сих пор, кажется, не побит рекорд 20-летней давности, установленный в Кенигсзе барменшей Рози Шедельбауэр: она за четыре секунды промчалась 15 метров, неся в каждой руке по пять больших кружек с пивом. Но довольно статистики. Кажется уже ясно, что пиво для баварцев - поистине напиток национального значения. Люди старшего поколения расскажут, что когда-то даже тряпку, из которой скручивали соску для малыша, макали в пиво перед тем, как отправить ему в рот.
Пиво баварцы пили с незапамятных времен. Историческим подтверждением этого явились "Казендорфские пивные амфоры", обнаруженные в 1934 году. В них содержались остатки перебродившей пшеницы, относящиеся к IX веку до нашей эры. А представители баварской фирмы "Вайхенштефан" заявляют, что работают в самой старой из ныне действующих пивных компаний. Основана она была в 1040 году.
Между тем, когда-то в Баварии напитком номер один было вино, а качественное пиво импортировали из соседних районов. Цены на него держались высокими, и в конце XVI века в Мюнхене решили всерьез заняться собственным пивным производством, основав знаменитый ныне завод "Хофбройхаус". Пиво, варившееся на нем, быстро стало популярным. В 1844 году в Мюнхене вышел королевский указ, предписывавший поддерживать цены в пивных "Хофбройхауса" ниже принятых в городе: изданием этого указа власть стремилась, как говорилось в тексте документа, "предложить военным и рабочему классу здоровый и благодатный напиток". К концу XIX века в Мюнхене приходилось 566 литров пива на душу населения в год, что как минимум вдвое превысило уровень потребления в других областях Германии.
Главная опора баварской пивной - "штаммгаст", "коренной гость". Он является в "свое" заведение строго по расписанию и каждый раз оставляет в нем одну и ту же сумму. Для хозяев пивных эти люди - основа экономической стратегии, для таких клиентов на одном из столов часто установлена табличка "штаммтиш", "стол для завсегдатаев". В некоторых городах пивные заведения открываются уже в 9 утра: прежде в это время у рабочих был "перекур", заполнявшийся парочкой кружек. Сейчас так рано мало кто начинает, но с 11 традиция "вступает в свои права". В небольших городках жители отправляются на обед не в кафе, а в пивную, причем часто со своей едой. Это не признак скаредности, а особый уклад провинциальной жизни. Некогда горожанин приходил на пивоварню, чтобы было чем запить взятый из дому обед. И до сих пор в некоторых заведениях висит расписание: в какие дни и в котором часу можно приносить с собой еду.
Не так давно Европейский союз принял решение о защите наименования "баварское пиво" в качестве указания места его происхождения. Таким образом, отныне "баварское пиво" может поступать в магазины стран ЕС только из Баварии.
На бутылках или банках с эти пивом нередко можно прочесть: "Сварено по заповеди 1516 года". Закон был принят герцогом Вильгельмом IV и регламентировал производство классического ячменного напитка: "Мы хотим, чтобы отныне в наших городах, на наших рынках и в нашей стране ни в какое пиво ничего добавлено не было, кроме ячменя, хмеля и воды". А в северогерманских районах аж до 1906 года в пиво добавляли и рис, и зеленый крахмал, и картофельную муку... В самой Баварии, впрочем, тоже варили пиво не только из ячменя. Текст "заповеди чистоты" толковался довольно широко: воспрещалось использовать только низкокачественное сырье - рис, например, или кукурузу.
В каждом районе Баварии любят свое, особенное пиво. Скажем, в Мюнхене пьют баварский "хелл", светлый и не горький. Он появился не так давно - в начале ХХ столетия. В Швабии предпочитают пиво пшенично-дрожжевое, "хефевайцен" - якобы очень полезное. Сусло для него готовят из смеси ячменного и пшеничного солода (причем содержание последнего должно составлять не менее 50 процентов), и подвергают напиток вторичному сбраживанию в бутылках. Пиво получается мутноватое из-за наличия взвеси дрожжей, и имеет оно особый гвоздичный привкус. В Бамберге разливают уникальное пиво с запахом копченой рыбы и таким же послевкусием. Подобные свойства оно приобретает потому, что при его изготовлении пивовары поджаривают солод, используя буковую древесину. Закусывают это пиво копченым мясом или острыми сырами.
Очень популярное в Баварии кисловатое "белое пиво" - "вайсбир" - производится с добавлением пшеничного солода, содержание которого должно составлять 25 процентов. Варили его уже давно, но в 1567 году белое пиво вдруг "попало в немилость": в герцогстве Бавария его изготовление запретили. Власть имущие сочли, что слишком много пшеницы уходит на его производство - на хлеб не хватает. К тому же, как разъяснял документ, "это напиток бесполезный, который не укрепляет и не питает человека, не дает ему ни силы, ни власти, а лишь к пьянству побуждает". Но в виде исключения варить белое пиво было дозволено особам, приближенным ко двору. Понятно, почему: этот напиток составлял приличную статью доходов государства. Однако в середине XVIII века удалось существенно улучшить качество темного пива, и спрос на белое стал падать. Лишь в 60-х годах ХХ века его заново "распробовали" - и не только баварцы.
Недаром баварцы говорят, что в их государстве даже часы идут иначе, чем в остальной Германии. Если за пределами Баварии люди различают всего четыре времени года, то внутри нее - целых шесть. К общеизвестным добавляются два "пивных сезона" - время крепкого пива, которое приходится на Великий пост, и знаменитый пивной праздник "Октоберфест". Постное пиво, как правило, темное и крепкое - хороший способ пережить тяготы 40-дневного Великого поста. Из марок такого рода здесь особенно популярен "Сальватор". Первоначально эти пивом монахи отмечали именины основателя своего ордена - святого Октавия. Монахи эти переселились в Баварию из Италии в 1627 году и уже через пару лет занялись пивоварением. Закон был на их стороне: в отличие от мирян, братьям не требовалось официального разрешения на приготовление "домашнего напитка". Ограничение было одно - все, что производилось в монастырских стенах, должно было быть там же и употреблено. Только в 1780 году курфюрст Карл-Теодор разрешил изготовление "Сальватора" на вынос, и его смогло оценить большинство баварцев. Теперь его распитием на мюнхенской горе Нокхерберг ежегодно открывается пора крепкого пива, которая длится две недели.
Но самый большой пивной праздник не только Баварии, но и всего мира - "Октоберфест". Он проходит ежегодно в конце сентября - начале октября. Число его гостей в несколько раз превосходит собственное население баварской столицы. Для них распахиваются двери павильонов главных мюнхенских пивоварен - "Левенброй", "Шпатен", "Аугустинер", "Паулянер". Для увеселения пьющих звучат оркестры, а на лугу Терезиенвизе устраивают аттракционы. Крепость праздничного пива составляет не менее шести градусов, и подается оно только в литровых кружках. Передохнуть гостям не дают: завидев опустевший сосуд, официантка спешит принять заказ на новый. Неудивительно, что после возлияний многие граждане передвигаются по Мюнхену как по палубе корабля в штормящем море. Но подвыпившим гостям ничего не грозит. Полицейские тоже баварцы. Они понимают: пиво - дело святое.
Источник: По материалам журнала GEO
