Национальная кухня

Кулинарные книги утверждают, что в XV веке кухня Вены считалась лучшей в Европе. Именно жители австрийской столицы предложили много рецептов различных мучных блюд. На весь мир стали широко известны печенья, клецки, рулеты и, конечно же, знаменитый штрудель - яблочный пирог. Хотя и в других регионах страны любят готовить и хорошо поесть. А также попить пивка и винца местного разлива. Австрийская кухня - результат многовекового смешения нравов, обычаев и вкусов различных народов.

В разных областях страны существуют свои любимые блюда. К примеру, самое вкусное, но и в то же время самое простое, кушанье в Тироле - грестль, запеканка из картошки, муки и мяса, в которую кладут еще и тирольский шпик. Кстати, в том же Тироле обожают фруктовые кнедлики, изготавливаемые из картофельного теста.

В Штирии местные жители очень любят тушить мясо с различными специями и кореньями, запивая вином неплохого качества. А в Каринтии обожают вареники с творогом, поливаемые обильно растительным маслом, а также форель, которая в изобилии водится в реках и озерах Каринтии.

В Зальцбурге коронное блюдо - клецки. Существуют в австрийской кухне и блюда, одинаково популярные во всей стране. Например, шинкенфлекерлн, что-то вроде лапши с ветчиной, в которую добавляются яичный белок, сыр и множество других ингредиентов. Всего существует более ста способов приготовления шинкенфлекерлн.

Многочисленные туристы, посещающие Австрию, больше знают другое блюдо, подаваемое практически везде, - венский шницель. В обычном ресторане средней руки венский шницель стоит от $15. Столь высокая цена объясняется тем, что настоящий шницель делается только из телятины, самого дорогого мяса в Австрии. Хотя готовится очень просто: мясо отбивается деревянным молотком, солится, обваливается в панировке и взбитых яйцах, а затем жарится в жире на сковороде. Помимо шницеля в венских ресторанах подают картофельные салаты, бакхун (печеную курицу) и кайзершмаррен. Готовят кайзершмаррен так: в сковороду выливают смесь из молока, яиц, сахара и муки. Когда блюдо чуть-чуть поджарится, его переворачивают и начиняют изюмом и корицей. Затем вилкой рвут на кусочки, зажариваемые до хруста. Потом кайзерский омлет посыпают сахарной пудрой и подают.

Самое популярное в Австрии сладкое блюдо - штрудель, яблочный пирог или рулет. Приготовление этого лакомства требует большого умения. Тесто для штруделя должно быть тонким как папиросная бумага, и таким нежным, чтобы таяло во рту. В Австрии еще совсем недавно невесту выбирали по ее умению готовить штрудель. При приготовлении этого лакомства, помимо яблок и муки, используют свиной смалец, изюм, миндаль, корицу, творог и панировочные сухари. Подают штрудель к кофе или чаю.

Посещая рестораны в Австрии, не забудьте отведать знаменитый "венский шницель ", гуляш из топинамбура ( "Эрдэпфельгуляш ") и рубец ( "Кутелгрёстл "). Национальными блюдами считаются также блюда из сердца и легких домашних животных ( "Бойшель ") и пироги с различной начинкой ( "Бухтельн ").

Кофейни для австрийцев, и особенно венцев, - это второй дом. Здесь всегда можно посидеть и не только насладиться чашечкой кофе со знаменитым "апфельштруделем ", но и провести время за чтением газет и играми, большой выбор которых имеется в любой кофейне.

Австрийская кофейня является наследием Востока и воспоминанием о временах турецкого соседства. В 1684 году венец по имени Колхицкий, принимавший участие в обороне Вены во время турецкой осады, открыл маленькое кафе. После турецких войн кофе стал модным напитком. Сам Иоганн Себастьян Бах написал "Кофейную кантату ", где с тонким юмором отразил это новое увлечение. С тех пор прошло много лет, но и сейчас кафе в Вене - это место встреч, свиданий, отдыха. В любой кофейне знают около 30 различных способов приготовления кофе. Ни в коем случае не заказывайте "Кафее " - кофе, да еще делая ударение на первом слоге, официант будет относиться к Вам с презрением всю свою жизнь. В Австрии различают два типа кофе: "Гроссер " или "Кляйнер браунер " - большая или маленькая чашечка кофе с молоком и "Шварцер " - чашечка черного кофе без молока. А можно заказать "Меланж " - кофе, где много молока и немного взбитых сливок.

В кофейне Вам обязательно предложат огромный выбор кондитерских изделий, из которых стоит непременно попробовать знаменитый шоколадный торт "Захер ". Приготовленный впервые в начале ХХ века для князя Меттерниха, он стал любимым лакомством венцев.

Немцы гордятся своим пивом, русские - водкой, а англичане - виски. У австрийцев же в последнее время предмет особой гордости - вино. В стране несколько винодельческих районов. Например, в долине Вахау на берегах Дуная производят рислинг, "Грюнер Вельтлиннер ", отличающийся нежным и свежим вкусом спелых фруктов. На севере от Кремса расположен район Кампталь-Донауланд, для которого характерны "Мюллер тургау " и тот же рислинг. Совсем рядом с Веной находится городок Клостернойбург, где местные монахи производили вино еще 900 лет назад, и их школа виноделия считается одной из старейших в Европе. Особенно хорошо здесь сухое вино "Хойригер ". Так называется и молодое вино из винограда последнего урожая, которое не подают на стол до 11 ноября (Дня Святого Мартина), так и небольшие таверны, где можно выпить стаканчик-другой. В последнее время популярны стали и вина из Западной Штирии. Например, "Шильхер " - ярко-красное вино, или белые вина "Мускателлер " и "Моррилан ". Самой старой винодельческой деревней в стране является Маутерн. С 450 года н. э. с этим названием связана история виноградарства. Самая обширная сеть винных подвалов Австрии находится в деревне Хадрес. Здесь жилых домов меньше, чем винных подвалов. В долине Пулкауталь существует традиция открывать все подвалы для свободного посещения в первый понедельник после Пасхи. Самый большой производящей вино в Штирии деревушкой считается Гамлитц, которая хорошо известна проводимыми ежегодно в первую неделю октября фестивалями вин.

Мясо отбивают, надрезают по краям и приправляют солью и перцем. Отварной картофель нарезают мелкими кубиками и соединяют с мелко нарезанными салом-шпик, солью, перцем, мускатным орехом, рубленой петрушкой, яйцами, сметаной. Тщательно перемешанную массу кладут на антрекот и соединяют его края, закрепляя их заостренными деревянными палочками. Мелко рубленый лук обжаривают в сливочном масле, поверх него кладут антрекоты, вливают белое вино и тушат. Полученный при тушении сок смешивают со сметаной и мукой. Подают мясо под этим соусом, посыпав каперсами.

Говядина (вырезка) 180, сало-шпик 15, картофель отварной 40, яйцо 1/3 шт, сметана 25, орех мускатный, зелень петрушки, соль; для соуса: масло сливочное 10, ук репчатый 15, вино белое 25, мука 5, сметана 40, каперсы 10.

Баклажаны разрезают вдоль пополам и мякоть надрезают крест на крест. Укладывают баклажаны разрезом вниз и обжаривают в растительном масле. Затем мякоть выскабливают ложкой, рубят, смешивают с тушеным луком, отварным рисом и отварной бараниной. В массу вводят соль, перец, сырое яйцо и все тщательно перемешивают. Половинки баклажанов заполняют этой смесью, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растительным маслом и запекают в жарочном шкафу.

Баклажаны 200-220, баранина отварная 60, рис отварной 15, лук репчатый 30, яйцо 1/5 шт, сыр 10, масло растительное 5, соль.

Свиное мясо варят почти до готовности в воде с пряностями и солью. Закладывают рубленые овощи и лук, нарезанный кубиками картофель и доваривают. Мясо вынимают и нарезают ломтиками, картофель и овощи подают отдельно. Также отдельно подают соус-хрен.

Свинина 200, картофель 200, морковь 30, петрушка 15, сельдерей (корень) 15, лук репчатый 25, перец душистый горошком, перец черный горошком, соус хрен 20, лавр, тмин, соль.

Вырезают порционные куски телятины, формуют котлеты, солят, перчат, обваливают в муке и жарят на сливочном масле на слабом огне под крышкой; затем котлеты переворачивают, кладут в сковороду нарезанные ломтиками приправленные свежие грибы и жарят до готовности. Готовят тонкий омлет, на него укладывают котлету, покрывают ее грибами, края омлета заворачивают. Подают блюдо, полив оставшимся от жаренья соком, разведенным небольшим количеством бульона.

Телятина 150, масло сливочное 30, грибы свежие 40, яйцо 1 шт, мука 5, перец, соль.

В муку вводят яйцо, соль, масло, воду, уксус и приготавливают крутое тесто. Тесто не мешают, а выбивают о доску, пока оно не перестанет прилипать к рукам и не появятся пузыри. Доску посыпают мукой, кладут ком теста, слегка смачивают его тепловатой водой, накрывают нагретой миской и оставляют на 30 мин. На свободный стол стелют салфетку, посыпают ее мукой, кладут на нее предварительно раскатанное до толщины 5мм тесто, подкладывают руку под салфетку и растягивают тесто от центра к краям до толщины папиросной бумаги, оставшиеся толстые края обрезают; образовавшиеся дырки заклеивают кусочками теста и тоже растягивают. Дают тесту обсохнуть, затем смазывают его растительным маслом или маргарином и 2/3 поверхности пласта покрывают подготовленной начинкой. Приподнимая салфетку с одного конца, сворачивают струдель, кладут его на противень, смазывают растопленным маслом и пекут 45 мин в жарочном шкафу при средней температуре, периодически сбрызгивая маслом. Горячий струдель разрезают на куски толщиной 5-6 см и густо посыпают сахарной пудрой.

Начинку готовят так: яблоки очищают и нарезают тонкими ломтиками. Сухари, слегка поджаренные в масле, рассыпают по смазанному маслом тесту, распределяют ровным слоем яблоки, изюм и дробленный миндаль или орехи и посыпают сахаром, смешанным с корицей.

Мука 250, яйцо 1 шт, масло растительное 40, вода кипяченая теплая 60, уксус 2, масло или маргарин для смазывания 10; для начинки: яблоки 1000, изюм 50, миндаль 50, сухари толченые 50, сахар 100, корица 3, пудра сахарная 50, масло сливочное 10, соль 3.

Мясо солят, посыпают внутреннюю часть красным перцем и измельченной лимонной цедрой, посередине пласта помещают половинку посоленной почки (жир с почки не удаляют), обертывают почку мясом и перевязывают ниткой. Телячьи кости мелко рубят, обжаривают на сливочном масле вместе с мясом, луком, чесноком, лавром. Затем кости удаляют, вливают томатный соус, прогревают под крышкой, добавляют белое вино и тушат до готовности.

Телятина (филейная часть, включая почки) 180, лук 40, чеснок 3, лавр, перец молотый красный 1, масло сливочное 15, соус томатный 30, цедра лимонная, вино белое 50, соль.

Тушку выпотрошенного и ошпаренного цыпленка разрезают на четыре части, грудинку удаляют. Натирают снаружи и изнутри солью, обваливают последовательно в муке, яйце и сухарях и жарят во фритюре до золотистого цвета примерно 15 мин. Дав стечь излишку жира, тушку кладут на блюдо и гарнируют четвертушками лимона, жареным картофелем и зеленым салатом.

Цыпленок 150, мука 10, яйцо 1/2 шт, сухари 10, жир для жаренья 10, лимон 1/8 шт, зелень петрушки 5, салат 15, картофель 150, соль.

Телятину отбивают так, чтобы получить совсем тонкий слой, приправляют солью, перцем, смачивают в яйце, обкатывают в сухарях и жарят во фритюре до образования хрустящей корочки. Эскалоп должен быть совсем сухим. При подаче на эскалоп кладут дольку лимона, украшают салатом-латук.

Телятина 150, яйцо 1/8 шт, сухари 5, жир свиной 20, лимон 1/6 шт, перец, соль.

Свежие грибы нарезают ломтиками, припускают с маслом, солят, выливают на них яйца, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.

Яйца 2 шт, масло сливочное 25, грибы свежие 150, сыр 15, соль.