Сваренные вкрутую яйца очищают от скорлупы и разрезают вдоль на две части. Желток вынимают, протирают его со сливочным маслом и частью количества кильки, предусмотренного по рецептуре, через сито, добавляют горчицу и, подогревая, взбивают. Полученной массой фаршируют яичные белки. Подают украсив кильками и зеленью.
Яйцо 1 шт, килька 15, масло сливочное 10, горчица готовая 2, зелень 5.
Салака в молоке Подготовленную салаку укладывают в форму, посыпают мелко шинкованным репчатым луком, солью, перцем, кусочками сливочного масла и заливают молоком так, чтобы продукты были покрыты, затем припускают под крышкой до готовности в жарочном шкафу. При подаче посыпают зеленью петрушки, укропа. Подают с отварным картофелем и салатами - свекольным, тыквенным и др.
Свекольный салат готовят так: измельчают на крупной терке отварную, очищенную от кожицы свеклу, посыпают ее сахаром и тмином, заливают соком черной или красной смородины или сбрызгивают соком лимона, перемешивают и настаивают в течение часа. Салат из тыквы готовят так: тыкву, очищенную от кожуры и сердцевины, нарезают мелкими кусочками и варят в маринаде из уксуса, разведенного водой, корицы, гвоздики до прозрачности на слабом огне.
Салака 400, лук репчатый 25, масло сливочное 40, молоко 220, перец, петрушка, укроп, соль; для салата из свеклы: свекла 200, сахар, тмин, сок смородины или лимона; для салата из тыквы: тыква 300, уксус 165, вода 265, корица, гвоздика, соль.
Сельдь, жаренная на углях Филе вымоченной сельди заворачивают в несколько слоев бумаги и жарят на раскаленных углях. Гарнир - отварной картофель и зеленый лук. Отдельно подают сметану.
Сельдь соленая (филе) 115, картофель 200, сметана 50, лук зеленый 5.
Сильтюпудиньш (запеканка из сельди с отварным картофелем) Филе вымоченной сельди рубят, соединяют с мелко нарубленными яблоками, сваренными вкрутую яйцами, размоченным в воде хлебом, добавляют масло, перец, уксус, массу вымешивают и запекают в формах. Подают в горячем виде с отварным картофелем, овощами, зеленью и луком, полив маслом.
Сельдь соленая (филе) 50. хлеб пшеничный 30, масло сливочное 30, лук репчатый 25, яблоки 25, уксус 3%-ный 5, яйца 10 шт., картофель отварной 100, огурцы свежие 20, помидоры 20, перец, зелень.
Баранина, припущенная в тминном соусе Баранину с косточкой нарезают кусочками (по 3-4 на порцию) и припускают со специями и овощами (морковь, петрушка, лук репчатый). На полученном бульоне готовят белый соус с тмином. В соус кладут мясо и тертый чеснок. Подают с отварным картофелем, посыпав зеленью.
Баранина 150, лук репчатый 25, морковь 5, сельдерей или петрушка 3; для соуса: мука пшеничная 5, масло сливочное 15, сметана 10, тмин 0,5, чеснок 0,3; картофель 200, зелень 5, соль.
Завтрак крестьянский Копченую корейку и домашнюю колбасу нарезают кубиками и обжаривают с луком. Отварной картофель, нарезанный ломтиками, обжаривают отдельно на сливочном масле затем укладывают на сковороду вместе с обжаренными мясными продуктами, заливают яично-молочной смесью с добавлением соли и запекают. При подаче посыпают зеленым луком. Отдельно подают соленые огурцы.
Колбаса 30, корейка копченая 40, лук репчатый 20, яйца 2 шт., молоко 30, картофель 200, масло сливочное 15, огурцы соленые 50, лук зеленый 5. соль.
Буберте (манная каша со взбитыми белками) Сваренную на молоке полувязкую манную кашу охлаждают до 70-80°, добавляют растертые с сахаром и ванилином яичные желтки и поджаренные рубленые ядра орехов. Массу тщательно перемешивают, выкладывают на противень, затем осторожно выливают взбитые белки и запекают. Подают в холодном виде с клюквенным соусом.
Крупа манная 20, молоко 10, сахар 15, ванилин, яйцо 30 шт, орехи 12; для соуса: клюква 30, сахар 25, крахмал 3.
Суп пивной Пиво кипятят с тмином. Желтки добела растирают с сахаром, разводят холодным пивом и, интенсивно помешивая, вливают в горячее пиво. Затем суп подогревают, не доводя до кипения. Подают суп с румяными гренками из белого хлеба с сыром. Сырную массу для гренков готовят так: творог прогревают с растопленным сливочным маслом, помешивая, до образования однородной консистенции и постепенно, тонкой струйкой, вливают в посуду яйца, смешанные со сметаной, солью и тмином; массу размешивают и снова прогревают, не передерживая, однако, на огне, иначе сыр станет слишком твердым. готовую сырную массу выкладывают в смазанную маслом посуду и ставят на холод.
Пиво 500, сахар 100, яйцо 1 шт, тмин 2, для гренков: творог 500, яйцо 1 шт, сметана 50, тмин 1, хлеб пшеничный 100