Национальная кухня

В XIII-XIV веках Литва была одним из самых больших европейских государств - ее границы распространялись от Балтийского до Черного моря. Тогда было создано нечто, до сих пор упоминаемое в кулинарных книгах как "старо-литовская кухня ", а ее блюда могли готовить только повара магнатов и богатых шляхтичей. Бык, фаршированный медведем, теленком, кабаном, бараном, гусем, фазаном, зайцем, перепелом и дроздом. Все это приправлено мальвазией, острым красным перцем, шафраном, можжевеловыми ягодами и имбирем. Или - "печенка зайца, пожененная с печенкой налима ". Или - "копченый угорь, фаршированный грибами и галантином из телячьей морды ". Эти блюда приводили в изумление гостей из Западной Европы. Историкам также хорошо известно, какие блюда были популярны среди простых литовцев ещё в XIII веке: жемайтийский сыр, мед, скиландис (по специальному рецепту приготовленная колбаса, которую можно купить в Литве и сегодня). С давних пор литовская кухня славилась обильным применением специй и трав. В блюда из тёртого картофеля добавляли шалфей, который улучшал пищеварение и помогал больному горлу. Никому в голову не приходило сварить бобы или горох без веточки шалфея. Даже листочек руты клали на хлеб с маслом, точно так же использовали семена божьего дерева – посыпали ими хлеб, вымоченный в сливках. В огороде каждой литовки можно было найти душицу, базилик, чабер и мяту, чай из которой пили после после тяжеловатых для желудка блюд из тертой картошки.

От знакомых, побывавших в Прибалтике многие слышали о высоком качестве местных продуктов питания. И это правда - в Литве замечательно готовят – в искусных руках местных поваров деликатесами становятся даже такие простые продукты как свиные ножки, ушки и хвосты, к которым предлагаются разнообразные сорта литовского пива. А ещё к пиву подают ржаной поджаренный хлеб, натертый чесноком (иногда с сыром) – это любимая закуска как литовцев, так и гостей Литвы. Вообще в пивных барах здесь Вы найдёте около десяти видов самых разных закусок к пиву – особые сыры, варёный горох со шкварками, охотничьи колбаски, поджаренные хлебцы, несколько видов рыбы.

Вообще говоря, литовские мясные изделия такого отменного качества, что даже немцы приезжали к ним перенимать опыт.

Когда я попадаю в Литву, я буквально набрасываюсь на рыбные деликатесы из скумбрии и лосося в разных соусах и видах, разной степени копчёности и солёности. Особенно вкусны копчёные брюшки лосося. А селедка и салаты из нее! Такой селедки я нигде больше не ела - и свежа, и жирна, и в меру просолена. А уж разнообразие способов ее приготовления и подачи не поддается описанию: селедка с овощами, в желе, с абрикосами, с привкусом дыма, по-боцмански, с ананасами, с авокадо, с орехами, по-капитански и прочее и прочее. К специальности Литвы относятся и копченые угри, известные на весь мир, но я считаю, что копчёные лещ, судак или щука по вкусу ненамного уступают угрю.

Коровы в Литве, в основном, молочных пород. Поэтому у нас такие отличные молочные продукты - сыры, творог и сметана, а особенно сырки, сортов которых множество, а также мягкие сладкие фруктовые сыры. Дети обожают сырки в шоколаде, сортам которых несть числа – с клубникой, с кокосами, с маком, с ванилью. На десерт к кофе у нас любят подавать взбитые сливки с ягодами, орехами, шоколадом. А ещё есть замечательная приправа к горячей картошке – «Кастинис», представляющая из себя сметану, растёртую со сливочным маслом и специями.

Чёрный хлеб Литвы настолько вкусен, что советую привезти его домой в качестве сувенира, и в первую очередь - это хлеб, изготовленный из обычной ржи или пшеницы "без консервантов ", который может храниться до 2 месяцев. При выпечке некоторых сортов на дно формы для этой цели кладут листья аира, а в тесто добавляются разные зерна и пряности. Такой хлеб сам по себе является вкуснейшей едой. А если ломоть такого хлеба съесть по-литовски - положить на него белого сыра, кружочек огурца и сдобрить настоящим деревенским медом - то просто объедение! Литовский чёрный хлеб недавно был признан лучшим в мире, а в центре Варшавы несколько лет назад открылся фирменный магазин, торгующий литовским хлебом.

Каждый приезжающий в новую страну, хочет попробовать чего-нибудь национального. Несомненно, самое знаменитое литовское блюдо - цепеллины. Забавно то, что картошка, без которой цеппелинов не сделаешь, в Литву завезена была лет двести назад, а изобретатель дирижаблей немецкий граф Фердинанд фон Цеппелин, жил в XIX веке, но дожил до 1917 года. А это значит, что наша кулинарная гордость совсем молода. Однако у цеппелинов как литовского национального блюда имеется и другое, старое название: "Диджкукуляй " ( "большие клецки "). Но есть разница: диджкукуляй делаются из вареной картошки, а цеппелины - из смеси сырой и вареной. Литовцы всего мира не представляют себя без своей национальной традиции приготовления и поедания цеппелинов, – ведь это своеобразный ритуал их общения. Когда встречаются литовцы из разных регионов и начинают обсуждать свои рецепты цеппелинов - это кошмар: у каждого своя идея и уверенность в своей абсолютной правоте.У русских принято готовить пельмени и есть их всей семьей или с друзьями; у литовцев для этого есть цеппелины. Да и технология их изготовления предполагает помощь друзей и близких.

Итак, главная составляющая цеппелинов - картошка желательно поздних сортов (в молодой слишком мало крахмала). Отварную и сырую картошку натирают на мелкой терке и смешивают в пропорции 5:2 (можно использовать и кухонный комбайн). В Жемайтии в картофельную массу иногда добавляют немножко мясного фарша. Другие литовцы над ними за это смеются. Фарша для начинки берут треть по отношению к картофельному тесту. Обычно используется фарш из говядины и свинины (один к одному) и мелко нарезанного копченого сала, соли и (черного перца). Из картофельной массы и фарш формируются дирижаблеобразные "пирожки " и отвариваются 20-30 минут. К ним подаётся сметанный соус из нарезанного кубиками сала (в деревне обычно режут крупно, я режу 1 см х 1 см) и репчатого лука. Сало и лук обжариваются в глубокой сковороде на медленном огне до бледно-золотистого цвета), добавляется сметана и все тушится минут десять. Подлива должна быть горячей! Те, кто сидит на диете вместо соуса могут ограничиться сметаной с укропом.

Итак, - цепеллины самое известное национальное блюдо Литвы, но не менее популярен прекрасный холодный свекольник (шалтибаршчяй, холодный борщ) очень вкусный и полезный, а сделать его Вы запросто можете сами. В кастрюлю выливаете литр холодного кефира. Добавляете туда пять маленьких натертых маринованных свекол. Туда же мелконарезанные свежие огурцы и крутые яйца. Перемешать, чтобы цвет "шалтибаршчай " стал розовым, сверху присыпать зеленым луком, а в тарелку добавить сметаны. А те, кто следуют диете могут разбавить борщ холодной кипячёной водой. Но главное, без чего "шалтибаршчай " не становится собой, это горячая, отдельно подаваемая, отварная картошка с укропом. На второе можно подать огненные охотничьи колбаски - наследие старолитовской кухни. В Литве их вкус достигает совершенства. На горячую чугунную сковороду, выкладываются колбаски. Затем их надо быстрым, но равномерным движением оросить крепким алкоголем. Можно спиртом, но предпочтительно литовской медово-травяной настойкой крепостью около 50_. Затем воспламенить. Когда голубой огонь накроет всю сковороду, - погасить его взмахом полотенца. Конечно, литовцы это блюдо делают не каждый день, но гость дружелюбных литовцев может рассчитывать на подобный праздничный аттракцион.

Если Вы попадёте на литовскую свадьбу, то обязательно попробуете бисквитное лакомство Шакотис, называемое по-немецки "Банкухен ", а по-польски "рогач ", - оно является гордостью литовского кондитерского искусства. Для его приготовления делается очень густая яично-сахарно-мучная смесь. Приблизительная (потому что у каждой хозяйки свой рецепт) пропорция - яйца и сахар берутся в равном объеме, а мука составляет четвертую или пятую часть от объема яично-сахарной смеси. В смесь добавляют пряности: ваниль, корицу, тертую цедру. Затем берут круглую и ровную деревянную палку диаметром около пяти сантиметров (а длиной иногда до полутора метров), смазывают ее сливочным маслом и устанавливают, как вертел, на рогатинах. Приготовленную смесь накладывают на палку и постоянно ее вращают - очень медленно. Вязкая и густая смесь стекает сталактитами, застывает, и получаются замысловатой формы "рога " и настоящий кулинарный шедевр - он долго, до полугода, хранится и очень вкусен, весь лохматый такой.

А ещё в Литве Вам подадут кугелис - картофельную запеканку, жемайтийские блины из картошки с мясом, обычные блины и вареники с не менее, чем двадцатью начинками, картофельные палочки под соусом («Швильпикай»), картофельные колбаски со шкварками, хлебный суп с сухофруктами и сметаной, фаршированные огурцы, варено-копченые свиные ушки с горохом, кислой капустой и шкварками, телячьи отбивные, тушеного кролика, судака в сливочном соусе, тресочьи головы, начинённые печенью трески, свиной желудок, фаршированный картофелем и многое, многое другое.

Какие напитки наиболее популярны в Литве? Вкусные лимонады. Все! Квас в Литве любят и, особенно в сельской местности, ставят свои квасы. Их делают на основе ржаного солода или ржаных сухарей, но у каждого свои рецепты: кто добавляет мед, кто изюм, а кто - сушеные яблоки или груши, лесные ягоды или смородину, всякие травки и листья. Как и квасы, у нас принято дома делать фруктовые и ягодные вина. Очень популярны самые разные фиточаи - липовый, душичный, ягодный, особенно вприкуску с мёдом. Например, у нас принято пить "тминную воду " - отвар из зерен тмина. Вкусно пахнет. В России ее обычно дают младенцам, чтобы они не мучались скоплениями газов. В Литве ее пьют все. Но чаще - кофе. И готовим мы его не жидким, не на американский, немецкий или латышский манер, а делаем крепкий, от души.

В Литве изготавливают очень много качественных алкогольных напитков, - это всевозможные ликеры, наливки, бренди, виски, бальзамы, старинные меды, причем делают только из натуральных компонентов. Особенно популярны настойки из местных трав, мёда, ягод, листьев и кореньев – все они превосходного качества. Одна из них называется «Три Девятки», по той простой причине, что что представляет из себя настойку из 27 компонентов - цветов растений, листьев, плодов и корней. А кроме того, она ещё и еще и лечебный напиток - сто лет назад её даже продавали в аптеках, как средство для улучшения пищеварения. Ароматная настойка Бобелине, например, изготовляется на натуральном клюквенном соке, и этому рецепту более 100 лет, - искренне рекомендую – ведь ее член Сейма, по специальности врач изобрел и внедрил! Помогает от сердца. В какую сторону только, не знаю - от любви ли, для любви ли...

Есть и настойка «убойной силы» - 75% - «Жальгирис» называется. Славится Литва и своими «медами» - «Medus» (помните? - «и я там был, мёд-пиво пил»), которые в глубокой древности были известны и славянам и викингам, но только балты сумели сохранить до сегодняшнего дня и передать потомкам рецепт традиционного напитка наших предков. Продаются они в оригинальных бутылках в форме бочонка или графинчика, их можно смело покупать домой в качестве сувенира. Советую попробовать не только знаменитые литовские меды, но бальзамы, например некий национальный бальзам Суктинис - очень приятного вкуса и с отличными согревательными способностями (его крепость 50%), а изготавливается он по старинному рецепту на настоях различных трав и фруктов и разливается в специальные бочоночки. Знаменито и очень вкусное литовское шампанское «Алита», особенно «Золотое».

Литовское пиво это отдельный разговор. Даю справку – за пивом надо ехать не в Чехию и Германию, а в Литву, ведь Литва это царство хорошего пива, на каждом углу и на любой вкус: здесь оно здоровое, легкое, не действует на голову. По этому поводу в Литве существует даже анекдот: литовец, чех и немец пошли в бар. Немец заказал немецкое пиво, чех - чешское, а литовец и говорит: " Ну раз никто пиво не пьет, то мне Кока-Колу ". Многочисленные немецкие и скандинавские туристы стали в последние годы практиковать именно пивной туризм - они вдумчиво и качественно напиваются пенным напитком, благо мест для этого предостаточно. Не раз литовским пивоварам присуждали призовые места на мировых конкурсах пива. В Литве варят множество самых разнообразных сортов пива, но основных – четыре: «Швитурис» производят в Клайпеде с 1784 года, это светлое, очень вкусное пиво. «Утянос» популярно на северо-востоке Литвы, вокруг города Утяна, «Рагутис» и «Калнапилис» в центральной Литве. Отличное пиво выпускает пивзавод «Губерния» в городе Шяуляй. Какое из них лучше? Можно спорить. Я считаю, что это крепкие сорта особого «живого» пива (например, «Шнякучяй»), которое производят в Биржайском районе. Горячо рекомендую попробовать всем истинным ценителям пива! Кроме того, в любом пивном баре Вам предложат около пятнадцати самых разных закусок к пиву – какой-то особый сухой сыр, варёный горох со шкварками, колбаски-гриль, копчёное свиное ушко и хвостик, гренки с чесноком, салат из хлеба, несколько видов рыбы, мясные и рыбные ассорти, причём всё это просто объеденье! Цены – очень божеские: бокал пива в баре – 1-2 доллара, простая аппетитная закуска – и того дешевле.

Мой самый любимый ресторан (если будете в Клайпеде, непременно заходите): «Курпяй» («Башмачники») – находится в самом сердце Старого города (как, впрочем, и почти все остальные), в кирпичном здании бывшего склада XVIII века. Здесь же размещается Клайпедский джаз-клуб (очень хороший, даже устраивающий известные Джазовые фестивали), а когда-то здесь игрались спектакли частного театра (есть в Литве и такой), принадлежавшего актёру Кястутису Жилинскасу. Особенность этого ресторана заключается в том, что он состоит из двух частей-этажей: на первом пивной бар с простой демократической обстановкой. В странах Балтии понятие простая демократическая обстановка вовсе не является синонимом плохого обслуживания, не подразумевает грязного или сомнительного заведения, а всего-навсего означает, что туда Вы можете заглянуть, заранее не планируя, когда угодно, даже вечером Вы там можете появиться в старых удобных джинсах и любимом свитре. Поднявшись на второй, куда ведет лестница прямо из этого бара, Вы увидите великолепный зал с дубовой стойкой, старинной мебелью, с узкими окнами причудливой формы, через которые Вы можете любоваться восхитительными видами Старого города, наслаждаясь прекрасным литовским шампанским и великолепной местной кухней. Здесь очень уютно зимой. Летом на улицу, конечно же выставляют столики, и Старым городом можно любоваться на месте. Старая Клайпеда очень компактна, здесь всё под рукой, на расстоянии нескольких десятков, максимум 2-3 сотен метров. Кафе, ресторанов и баров очень много, все они один лучше другого; рекомендую также «Мемелис», «Буру ужейга», «Жвяю», «Карчема» и ... все остальные.

Сырой картофель измельчают на терке, отжимают, соединяют с поджаренными кубиками сала-шпик, репчатым луком, грудинкой, а также солью и кипяченым молоком. Массу перемешивают, укладывают на смазанные салом листы и выпекают. Подают с жареным на сале луком.

Картофель 230, сало-шпик 10, молоко 40, грудинка копченая 20, лук репчатый 5, лавр, соль 1,5.

Кефир взбивают с солью, разводят холодной кипяченой водой или свекольным отваром, добавляют нарезанную соломкой отварную свеклу и молодую ботву, зеленый лук, укроп. При подаче в тарелку кладут сваренное вкрутую яйцо и сметану. Отдельно подают отварной картофель.

Кефир 150, свекла 50, вода кипяченая или отвар свекольный 70, яйцо 1/4 шт, лук зеленый 10, укроп 3, картофель отварной 100, сметана 15, соль.

В бульон, сваренный на копченой корейке или грудинке, добавляют пассированные морковь, петрушку, специи, сахар; продолжая варить, через 10 мин кладут нарезанную брусочками квашеную свеклу, свекольный рассол и вновь доводят до кипения. При подаче в тарелку кладут ломтик копченого мяса и сметану. Отдельно подают отварной картофель.

Грудинка или корейка копченая 17, бульон 100, свекла квашеная 65, рассол свекольный 85, лук репчатый 10, морковь 10, петрушка (корень) 4, сало свиное 6, сахар 2, картофель отварной 100, сметана 15, перец душистый, лавр, соль.

Варят костный бульон с луком и кореньями. За 40 мин до конца варки добавляют уксус, мелко нарезанную сырую свеклу, соль, специи. Готовый бульон процеживают и соединяют с грибным отваром. Замешивают тесто, раскатывают его тонким пластом, нарезают квадратики и лепят ушки с фаршем, приготовленным из сушеных отварных грибов, пассированного лука, соли, перца. При подаче сваренные отдельно ушки кладут в горячий бульон, засыпают зеленью.

Для бульона: кости 50, отвар грибной 75, свекла 60, лук репчатый 7, морковь 8, петрушка (корень) 6, уксус (9%) 1,2, лавр, перец душистый, соль 2, для ушек: мука пшеничная 30, яйцо 1/4 шт, вода 10, для фарша: грибы сушеные 9, масло сливочное 3, лук репчатый 14, перец, соль.

Картофель отваривают, отсушивают и пропускают через мясорубку. Сало-шпик нарезают кубиками, варят с рубленым луком и соединяют с картофелем, добавляя сырые яйца, соль, перец. Тесто раскатывают тонкой полосой, на край ее чайной ложкой кладут порции фарша с промежутками 2-3 см. Свободным краем полосы накрывают фарш, тесто обжимают и выемкой вырезают вареники. Варят непосредственно перед подачей в кипящей подсоленной воде. Горячие вареники поливают маслом, сметану подают отдельно. Вареники иногда кладут на металлическую сковородку, заливают сметаной, посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу.

Для теста: мука 100, вода 40, яйцо 1/4 шт, для фарша: картофель 250, лук репчатый 20, сало-шпик 20, масло сливочное 5, яйцо 1/4 шт, сметана 30, перец, соль.

Сырой картофель измельчают на терке, слегка отжимают, солят и добавляют перец и пассированный лук. Полученной массой нетуго начиняют кишки и обжаривают их в жарочном шкафу до образования коричневой корочки. Подают, нарезав на куски длиной 10-12 см, со шкварками и поджаренным луком.

Тертый сырой картофель отжимают, заливают кипяченым молоком, кладут свиное сало, пассированный лук, молотый перец, лавр, соль. Свиной желудок начиняют полученным фаршем, зашивают и запекают в жарочном шкафу до готовности. При подаче нарезают ломтями и поливают жиром, в котором он запекался.

Желудок 105, картофель 120, молоко 25, сало свиное 25, лук репчатый 20, лавр, перец, соль.

Отварной горячий картофель протирают, охлаждают и соединяют с сырыми яйцами, солью, крахмалом. Массу перемешивают, разделывают на блины овальной формы и закатывают в них фарш, изделия панируют в муке и жарят в разогретом жире. Фарш готовят так: мясо нарезают кусками по 50-100 г, обжаривают, добавляют пассированный лук, перец, соль, пассированную муку, бульон и тушат до готовности. Затем мясо охлаждают, пропускают вместе с луком через мясорубку, добавляют соус, оставшийся от тушения, перемешивают и кипятят. Подают блины, полив растопленным маслом и сметаной.

Картофель 220, яйцо 1/4 шт, крахмал 7, соль 1, для фарша: мясо говяжье 70, мука 1,5, лук репчатый 4, жир 3, перец молотый, соль 1, мука для панировки 6, жир для жаренья 10, сметана 20, масло сливочное 10.

Мясо нарезают и отбивают в виде тонких ломтей. На середину каждого ломтя кладут фарш, формуют зразы, панируют их в муке, обжаривают до полуготовности, затем заливают сметанным соусом и тушат. Незадолго до готовности вводят сметану. Фарш готовят из вареных яиц, хлеба и сала, нарезанных мелкими кубиками, и пассированного лука с добавлением рубленой зелен петрушки, соли и молотого перца. Подают зразы под соусом, в котором они тушились.

Говядина 130, для фарша: хлеб ржаной 8, сало-сырец 10, яйцо 1/4 шт, лук репчатый 21, перец молотый черный, жир для пассирования 2,5, соль 1, мука для панировки 1, жир для обжаривания 5, соус сметанный 75.

Мясо пропускают через мясорубку и заправляют солью и перцем. Формуют из массы лепешки, закатывают в них фарш, а затем жарят. Фарш готовят из нарезанных сосисок, отваренных сушеных грибов, свинины и жареного лука. Подают зразы под красным соусом. Гарнир - картофель.

Говядина 110, для фарша: сосиски 20, бок свиной копченый 15, грибы сушеные 10, лук репчатый 10, комбижир животный 10, соус красный 75, картофель 150, перец, соль.

Огурцы разрезают вдоль пополам и вынимают сердцевину. Отварную свеклу, морковь шинкуют, смешивают с пассированным луком и рубленой огуречной сердцевиной, заправляют сахаром, солью, перцем, растительным маслом и полученной массой фаршируют огурцы. Подают со сметаной.

Огурцы свежие 80, морковь 15, свекла 10, лук репчатый 10, масло растительное 5, сахар 1, сметана 25, перец, соль.

Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде с лавровым листом и луком. Воду сливают, лавр и лук удаляют, картофель отсушивают и подают, посыпав перцем или зеленью укропа.

Картофель 140, лук репчатый 6, лавр, перец молотый, укроп, соль.

В сырых очищенных картофелинах выемкой делают углубления и заполняют их грибном фаршем с луком. Посыпав картофель сухарями, запекают. Подают под сметанным соусом.

Картофель 190, грибы сушеные 12, маргарин столовый 10, лук репчатый 30, сухари 5, соус сметанный 75, перец, соль.

Свиное мясо, лук и чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой, соединяют с салом, нарезанным мелкими кубиками, водой, солью и специями. Приготовленным фаршем нетуго заполняют тонкие свиные кишки и варят колбасу в кипящей подсоленной воде 15-20 мин. Затем колбасу обжаривают на сковороде. Подают с тушеной капустой или картофельным пюре.

Свинина 90, сало-сырец 10, кишки свиные тонкие 3, лук репчатый 4, чеснок 0,2, вода 6, перец молотый 0,5, жир свиной 3, соль.

Колбасу нарезают кружочками (не удаляя оболочку) и обжаривают их с одной стороны. Грибы отваривают, рубят, добавляют пассированный лук, соль, перец и все это пережаривают в жире. При подаче на середину колбасных кружочков кладут грибной фарш.

Колбаса чайная 100, грибы сушеные 15, маргарин столовый 10, лук репчатый 30, перец, соль.

Отварную морковь протирают, вводят желтки, сахар, корицу, массу перемешивают, добавляют взбитые белки и запекают, посыпав сухарями. Подают под молочным соусом.

Морковь 200, сахар 5, яйцо 1/3 шт, корица 0,3, сухари 10, соус молочный 75.

Тмин перебирают, моют, заливают холодной водой и варят 30-45 мин на слабом огне. Затем напиток процеживают, добавляют сахар, охлаждают до 20 градусов, кладут дрожжи и оставляют для брожения на 12 часов. Заправляют напиток лимонной кислотой и настойкой.

Тмин 1,5, сахар 15, лимон 1/10 шт, настойка "Каунокарчной " 5, дрожжи 0,4, кислота лимонная 0,2, вода 80.

Тертый сырой картофель соединяют с яйцами, солью и перемешивают. Из полученной массы формуют оладьи и жарят их в свином жире. При подаче поливают сметаной.

Картофель 290, яйцо 1/4 шт, жир свиной 20, сметана 20, соль 1,5.

Сырой картофель измельчают на терке, добавляют сырые яйца, массу вымешивают и запекают на противне. Подают, полив жиром с поджаренным луком.

Картофель 300, яйцо 1/4 шт, сало-шпик 15, лук репчатый 15.

Свиные головы тщательно промывают и варят 3-4 часа на слабом огне. За час до окончания варки кладут пряности. Сваренные головы вынимают из бульона, кости удаляют; мясо укладывают, посыпают перцем и солью и свертывают в форме рулета, обертывают его целлофаном, обвязывают шпагатом и погружают в кипящий бульон на 10 мин. Затем рулет выдерживают под небольшим прессом 5-6 часов. Подают холодным, нарезав ломтиками. Отдельно подают соус хрен.

Головы свиные 250, пряности, соль.

Лук слегка поджаривают с томатом и заправляют перцем и сахаром. При подаче покрывают этой заправкой сельдь.

Сельдь соленая 100, лук репчатый 40, масло растительное 15, томат-пюре 15, сахар 1, перец.

Филе вымоченной сельди нарезают кусочками, заливают сметаной и посыпают кольцами репчатого лука. Отдельно подают отварной горячий картофель.

Сельдь 65, сметана 25, лук репчатый 6, картофель отварной 100.

Сырой картофель очищают, измельчают на терке и отжимают; картофель, сваренный в мундире, очищают и протирают. Сырой и отварной картофель соединяют; массу солят, перемешивают, формуют круглые клецки и варят в воде. Затем вливают молоко, доводят суп до кипения, кладут масло и соль.

Картофель сырой 120, картофель отварной 40, вода 60, молоко 180, масло сливочное 6, соль.

В кипящую воду кладут сахар, промытый чернослив и проваривают. За 10 мин до готовности вводят натертые на терке клецки из крутого теста, а затем корицу и лимонную кислоту. Подают со сметаной.

Суп можно приготовить из свежих яблок или слив. В этом случае лимонную кислоту не закладывают, а норму сахара увеличивают на 5 г.

Чернослив 40 или яблоки свежие 150, или сливы свежие 60, сахар 25, кислота лимонная 0,3, корица 0,3, вода 205, для клецек: мука пшеничная 25, сахар 1, яйцо 1/7 шт, соль, сметана 15.

Помидоры тушат, протирают, кладут в костный бульон, добавляют рис, поджаренный лук, соль и варят до готовности. Подают со сметаной.

Кости мясные 100, помидоры 100, рис 40, лук репчатый 15, сметана 25, соль.

В кипящее молоко кладут творог, после образования сыворотки содержимое кастрюлю и выливают в полотняный мешочек и подвешивают его. Творожную массу протирают через сито, соединяют с сырыми яйцами, сметаной, подогретым маргарином, солью, тмином и тщательно перемешивают, подогревая; горячую массу вливают в мешочек, смоченный в сыворотке, выдерживают под небольшим прессом до полного остывания. Затем мешочек на несколько минут погружают в сыворотку и извлекают сыр.

Молоко 220, творог 110, маргарин 10, сметана 10, тмин, яйцо 1/4 шт, соль.

Творог растирают со сметаной и молоком. Отдельно подают горячий отварной картофель.

Творог 100, молоко 25, сметана 50, картофель отварной 150.

Сырой картофель очищают, измельчают на терке и отжимают, вареный очищают и протирают. Сырой и вареный картофель соединяют, солят и перемешивают. Полученную массу разделывают на круглые чашечки, внутрь их кладут мясной фарш, после чего формуют продолговатые шарики и отваривают их в подсоленной воде в течение 20-25 мин. Фарш готовят так: мясо пропускают через мясорубку и смешивают с жареным луком, пряностями, солью, водой. Подают блюдо со свиными шкварками и поджаренным луком.

Картофель сырой 240, картофель вареный 55, соль 1,5, для фарша: говядина 60, или свинина 50, жир свиной 5, лук репчатый 10, вода 5, перец, соль.

Сваренный в мундире и очищенный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют муку, яйца, соль. Из полученной массы формуют валики диаметром 2 см, придают им плоскую форму, нарезают наискось палочки длиной 7 см, укладывают их на лист, посыпанный мукой, и выпекают в жарочном шкафу. Затем палочки складывают в кастрюлю, заливают жиром и сметаной, встряхивают и немного выдерживают под крышкой. При подаче поливают соусом из сала, поджаренного с луком и сметаной, или маслом и сметаной.

Картофель 250, мука 40, яйцо 1/5 шт, жир свиной 5, сметана 10, соль 1, для соуса: сало-сырец 15, лук репчатый 15, сметана 10 (или сметана 20 и масло сливочное 10).

Печень ошпаривают, нарезают на куски, тушат с жареным луком, пропускают через мясорубку, добавляют масло, соль, перец, вино и взбивают. Нарезанное кубиками сало-шпик и печеночную массу перемешивают и варят на водяной бане до готовности. Готовый паштет охлаждают.

Печень 140, масло сливочное 15, лук репчатый 20, вино сухое 7, сало-шпик 15, перец молотый, соль.